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蒸螃蟹时不要直接上锅蒸,这样做,蟹肉鲜嫩,不漏黄

作者:幽居客 来源:雅倩美食 发表:2022-09-26 我要点评 作者ID:3

“秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来”,又到了吃螃蟹的季节。中国民间素有“蟹肉上席百味淡”的说法,螃蟹在中国人美食的地位由此可见一斑。...

“秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来”,又到了吃螃蟹的季节。中国民间素有“蟹肉上席百味淡”的说法,螃蟹在中国人美食的地位由此可见一斑。早在2000年前螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了,有《周礼》记载的“蟹胥”为证,据说“蟹胥”是一种用螃蟹制作的酱,不过在古代,也只有达官贵人才能够尝到螃蟹这样的山珍海味。

如今生活条件好了,吃螃蟹成了很平常的事,虽然市场上一年四季都有供应,但唯有桂花飘香的秋天,才是吃螃蟹的绝佳时机,此刻蟹膏肥美岂可错过!因此这个季节吃螃蟹成了秋天最隆重之事,这些年已成为美食界的一种流行时尚。

蒸螃蟹时不要直接上锅蒸,这样做,蟹肉鲜嫩,不漏黄

每个人对于食物的兴趣爱好不一样,对于螃蟹也是如此,有的人喜欢吃蟹肉,而有的人则喜欢吃蟹膏。无论是喜欢吃蟹肉还是蟹黄蟹膏,大多数家庭烹饪螃蟹都是采用清蒸的方式,因为这样能够最大限度地保留螃蟹的原始鲜味。清蒸螃蟹看上去很简单,其实其中不乏有一些技巧,如果直接上锅蒸就废了,多做3步,蟹肉鲜嫩,不掉腿不漏黄。

需要多做的三步很关键

第一步:螃蟹清理干净后,放入加入适量高度白酒的清水中浸泡10分钟,使其达到醉意浓浓迷糊的状态,避免在加热过程中拼命挣扎而导致掉脚。另外白酒还能刺激螃蟹体内的脏物排出。

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第二步:蒸螃蟹时肚脐朝上摆放,防止蟹黄蒸熟从蟹肚流进锅内;另外可增加螃蟹肚皮与水蒸气的接触面积,带来肉质润泽鲜嫩的口感。

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第三步:蒸水里面放入适量的料酒、生姜、大葱等调料起去除腥味的作用,蒸好的螃蟹不要急于揭开盖子拿出来,正确的做法是再闷2~3分钟,这样蒸出来的螃蟹味道更加鲜美。

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蒸螃蟹到底是用冷水还是热水?

这是一个老生常谈的问题,大部分人主张用冷水蒸,理由是冷水让锅内的温度上升缓慢,使螃蟹有一个适应过程,不会上锅遇高温过度挣扎而导致蟹黄外流和把腿弄断,与此同时还能锁住螃蟹的水分。冷水在加热过程中,产生大量的水蒸气,促使螃蟹的腥味挥发,蟹肉十分鲜嫩。

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其实任何事情都有两面性,冷水蒸也有缺点,不断上升的温度让螃蟹挣扎时间长,导致蟹黄分散不易聚集,蟹黄少。如果用热水蒸解决了这个问题,由于温度变化小,蟹黄能够得到非常好的聚集,不易流失,口感香酥。但是用热水蒸会使螃蟹肉质容易变老。

喜欢吃蟹肉的朋友,可采用冷水蒸螃蟹,享受蟹肉鲜嫩的口感。若是喜欢吃蟹黄的朋友,也可以采用热水蒸螃蟹,享受蟹黄流油的美味。所以蒸螃蟹无论是冷水还是热水都有利弊,没有唯一的答案,可根据自己的喜好选择。

蒸螃蟹时间多久会更好?

在一般情况下,我们蒸虾或贝是水烧开后蒸8分钟左右即可,蒸贝类一般是掰开贝壳,采用贝肉坦露蒸制,而螃蟹的外壳比虾厚实,而且是整只封闭了蒸,所以蒸制的时间比虾贝要稍长一些,具体蒸多久不能一概而论,需要根据螃蟹的大小、火候大小来调整。

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倘若我们将螃蟹大小分为小于3两、3两~5两、5两或5两以上三个档次,那么它们蒸制时间分别为10、12、15分钟,这个时间是指锅中水烧开后才开始计算的时间。也就是说螃蟹每增加1两的重量,蒸制时间要延长1~2分钟。如果蒸制时间太短,螃蟹体内寄生的肺吸虫囊幼等寄生虫、细菌无法杀死;如果蒸制时间过长,肉质会变得干瘪老化。

选购螃蟹的几个小技巧

①:公蟹和母蟹的区别

喜欢吃蟹黄的选母蟹,9月份蟹黄成熟是最佳食用时间;喜欢吃蟹膏和蟹肉的就选公蟹,10月份蟹膏最多。公蟹和母蟹的区别在于腹部的肚脐形状和两个大钳子。螃蟹腹部有一个盖子,呈长尖形的是公蟹,大圆盖的则是母蟹,很容易辨认。另外公蟹个头比母蟹大,两个钳子也比母蟹大许多,并且大钳上的绒毛比母蟹丰富。

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②:品质优良螃蟹的标准

a、灵活性强。选择时先观察螃蟹的双眼,两眼滴溜溜转动,将其翻转肚皮朝上,能够自己翻转过来,证明健康鲜活。

b、厚重肉多。将蟹拿在手里掂,手感沉重,并且背部呈均匀的青色,腹部丰满厚重,用手捏一下蟹腿很难捏动。

c、肉肥蟹满。掀开母蟹的腹脐,黑色越多则螃蟹越肥满,隐约可见黄色者为佳,置于阳光或灯光下透过光线,蟹盖边际不透光的则阐明螃蟹肥满。

③:螃蟹的绑绳也要注意

许多人忽略了这个小细节,螃蟹的绑绳也要注意选购,选择用棉线或棕榈叶类的天然植物简单加工的绑绳,尽量避免纤维编织等化学合成制作的绑绳,大多数情况绳子是要与螃蟹一起蒸制,化学纤维有毒。

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④:死蟹尽量不要吃

去市场上选购螃蟹,不要贪便宜将死蟹买回来。螃蟹死亡时间超过12小时后,不仅失去了鲜味,吃起来肉质比较腐碎,而且它体内的组氧酸会分解产生叫组胺的有毒物质。死亡时间越长,螃蟹体内积累的组胺就会越多,即使螃蟹煮熟了,这种毒素也不容易被破坏掉。虽然死亡3小时以内的螃蟹可以吃,当购买时谁又知道它死亡了多长时间呢?

⑤:活螃蟹保存方法

鲜活的螃蟹常温一下存放2天就会消瘦,甚至出现死亡现象,最佳保存方式是绑住螃蟹的腿脚,用网兜兜着,直接放置冰箱里冷藏,降低螃蟹的能量消耗,可保存一周时间。

蒸螃蟹时不要直接上锅蒸,这样做,蟹肉鲜嫩,不漏黄

螃蟹是寒性食物,螃蟹与生姜、紫苏均为不错的搭档,不仅有去腥的作用,而且还能驱散螃蟹中的寒气。在蒸螃蟹的时候,生姜切片,一部分放入蒸水中,另一部分放入朝上的螃蟹肚皮上,再加入一些紫苏一起清蒸,调制蘸酱的时候再放入适量的姜末,调味又驱寒。

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(责任编辑:木子李)

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