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买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

作者:幽居客 来源:市井觅食记 发表:2022-11-20 我要点评 作者ID:3

进入冬季,牛肉是首选的肉类之一,滋味鲜美,能提供充足的营养,无论是烹煮煎炒,或者炸成牛肉丸子都让人百吃不厌。但牛肉价格并不算便宜,买上七八斤回家做卤牛肉,没...

进入冬季,牛肉是首选的肉类之一,滋味鲜美,能提供充足的营养,无论是烹煮煎炒,或者炸成牛肉丸子都让人百吃不厌。但牛肉价格并不算便宜,买上七八斤回家做卤牛肉,没三四百元可不行,价值不菲,所以买牛肉要精挑细选才行。

买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

但市场上的牛肉质量参差不齐,价格也相差得比较大,一不小心就可能会买到“注水肉”、“僵尸肉”,浪费钱还难吃,如何挑选好牛肉只听肉贩的“忽悠”可不行,得自己练就一双“火眼金睛”,给大家分享一些挑选牛肉的小技巧,记住2不买,让你无论在那个菜市场、超市里都能买到满意的牛肉。

1、不买表面湿润的牛肉

在菜市场买牛肉的时候,经常会碰到两种牛肉,一种表面湿润,肉质鲜红,看起来非常新鲜,一种表面比较干燥,甚至有风干膜一样的东西,那么你会选择哪种呢?

看事情不能只看表面,表面湿润的牛肉亮晶晶的,有血水渗出,颜色发白或鲜红,看起来如同刚宰杀,但一定要记住,这并不一定是新鲜牛肉和好牛肉。

买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

正规的牛经过屠宰后,其实要经过排酸处理的,在低温下需要悬挂冷藏10-14个小时,让肉中的酶把部分蛋白质分解成氨基酸,排空血液和体液,让肉的纤维结构发生变化,变的更容易咀嚼和消化,鲜香味也更浓郁。

买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

而经过排酸处理的牛肉,其实表面已经比较干燥的,即便是悬挂起来也基本不会有血水渗出,所以如果在菜市场看到湿漉漉有血水滴下的牛肉,一定是不对的,有“注水牛肉”的嫌疑。另外也有可能是长期冷冻的牛肉,内部结晶的血水融化渗出,导致表面湿润。这些牛肉不但味道营养大打折扣,而且烹饪的过程中也会大幅度缩水,“出肉率”很低。

买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

另外好的牛肉一般会悬挂起来销售,有猫腻的牛肉喜欢堆放在案板上或者大盘子里销售,这点也需要注意。

2、不买没有弹性的肉

表面干燥的牛肉是不是都是好牛肉?其实也不一定,有些牛肉冷藏的时间过长,肉质会变差,最明显的区别就是闻起来膻味大,手指头按下去后肉没有弹性,一按一个坑,半天不能恢复,这些都是存放时间过长的牛肉,无论如何烹饪,总也做不出来那种鲜美的味道。

买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

这些牛肉一般都会售卖得比较便宜(多为进口牛肉),购买的时候要擦亮眼睛,相信一分价格一分货的道理。

什么样的牛肉是好牛肉?

比较优质的牛肉是均匀的暗红色,如果宰牛的过程中放血较少,牛肉的颜色可能会更深有些,牛肉的脂肪呈现白色或淡黄色,牛肉表面摸起来干燥,略微有一些粘手,纸张放上去不会湿润,闻起来有淡淡的“草腥味”,手按下去会快速回弹,这才是真正的好牛肉。

买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

另外买牛肉的时候也有误区,很多老年人喜欢选择买“牛腱子肉”,这块肉在牛的前后腿部分,有肉膜包裹。内藏筋,几乎是没有脂肪的,比较结实,需要长时间的卤、焖才会入味好吃,其实是牛肉中最不好吃的部位,但容易成型,切片不散,做点下酒菜是不错的。

在家日常烹饪的时候,可以多选择牛里脊肉、牛脖子肉、牛腩肉等部位,肥瘦相间,无论那种做法都会很好吃,别总是去买“牛腱子肉”了。

买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

分享一道特别好吃又很简单的卤牛肉方法:

【酱油卤牛肉】

买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

准备食材:牛肉6斤,姜、葱、花椒适量,酱油500毫升

1、牛肉在清水中浸泡12个小时以上,中间需要换2次水,气温比较高的时候要勤换水,避免变质,浸泡到牛肉有些发白,水变清,将牛肉捞出悬挂控水1个小时晾干。

2、将牛肉分割成大块,找一个大点的不锈钢盆子,将一层牛肉,一层姜片、葱段、花椒铺下去,尽量压得紧实一些。

3、盆中倒入一瓶质量比较好的酱油,根据实际情况,一般10斤以下牛肉用不了一瓶酱油,将牛肉淹没即可,压一个重物在上面,防止牛肉漂浮起来。

买牛肉,选表面“湿润还是干燥”的?

4、牛肉浸泡在酱油中需要超过4个小时入味,但最好不要超过8个小时,否则会太咸,牛肉浸泡完毕后会呈现酱红色。

5、将盆中的牛肉、酱油等一起倒入锅中,将葱段捞出不要,加入适量的水淹没牛肉,大火煮开,中火接着炖煮40分钟即可。

6、牛肉可以直接捞出来吃,非常香,煮牛肉的汤是很棒的浇头,煮点面条浇上几勺,切几片牛肉,上好的牛肉面就成了。

挑选牛肉记住“买干不买湿,买挂不买放”,无论做什么菜,食材才是最根本的所在,分享的卤牛肉做法也多次实践,做法简单,味道一流,注意要买一瓶比较好的酱油,相比牛肉的价格,酱油不值什么钱,但却是决定卤牛肉好吃与否的关键,千万别省钱。

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(责任编辑:木子李)

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